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Pseudo Eton Mess con frambuesas y trocitos de merengue de chocolate
En el horno gracias a Inés
a las
12:11
Etiquetas: chocolate, dificultad media, dulces, frambuesas, frío, huevos, mascarpone, nata, ocasiones especiales, postre, sin gluten, vegetariano
Etiquetas: chocolate, dificultad media, dulces, frambuesas, frío, huevos, mascarpone, nata, ocasiones especiales, postre, sin gluten, vegetariano
Allá por abril, se me ocurrió que este año, para mi cumpleaños, no quería tarta. Quería otra cosa. Algo fresquito, diferente y original. Así que pensé en un Eton Mess casero y diferente.
¿Que qué es el Eton Mess?, os preguntáis. Cito de la wikipedia:
"El eton mess es un postre de origen inglés consistente en una mezcla de fresas, trozos de merengue y nata, que se sirve tradicionalmente en el partido anual de críquet que se celebra el 4 de junio en el Colegio Eton contra los estudiantes del Winchester College. El plato ha sido conocido por este nombre desde el siglo XIX"
Ni yo soy el colegio Eton, ni lo sirvo el 4 de junio (sino el 5 de julio -- aunque mi cumpleaños fue el 23 de junio, temas de logística) ni mi versión se parece realmente a lo que sirven allí. De ahí lo de "pseudo".
¿Qué he hecho?, entonces. Pues he hecho mi relleno del tiramisú (sabayón casero + mascarpone + nata montada), con trocitos de merengue de chocolate y frambuesas. O sea, que es una especie de híbrido entre natillas y mousse, para adultos (llevan ron y el alcohol no desaparece) y con tropezones ricos.
Es una receta un poco más elaborada de lo habitual (porque tiene varios elementos), pero todo se puede hacer con antelación y merece la pena el poquito de esfuerzo.
Ingredientes:
Para los merengues de chocolate [1]:
2 claras de huevo (guardad las yemas para el sabayón)
2 cucharadas de cacao en polvo
50 g de azúcar
50g de azúcar glass
Para el sabayón:
4 yemas de huevo (2 de los huevos del merengue, dos extra -- las claras sobrantes se pueden congelar sin ningún problema y se pueden usar para financiers, macarons o cualquier otra cosa que se os ocurra)
50 g de azúcar
50 ml de ron [2]
Para la crema:
Sabayón
250g de mascarpone
200ml de nata
100g de azúcar
Frambuesas (frescas o congeladas)
Preparación:
Para los merengues de chocolate:
Para el sabayón:
Disquisición: ¿Cómo es un baño María bien hecho?
La idea del baño María es cocinar lo que sea a 100ºC justos. Para eso, al fondo del bol en el que tengáis los ingredientes NO debe estar tocando el agua (ver esquema de la derecha). El vapor está a 100ºC pero el agua se puede calentar más de esa temperatura porque el calor latente de vaporización del agua es mucho mayor que su calor específico y, además, la temperatura de ebullición cambia según la concentración de sales disuelta (fenómeno que se conoce como "aumento ebulloscópico" y que vemos cada vez que echamos sal al agua de cocer pasta) y del grifo no sale agua destilada.
¡Y no hablemos ya de qué temperatura podría alcanzar la mezcla si el bol está tocando el fondo de la cazuela!
Además, conviene que el vapor no se escape por los bordes del bol. Así que es mejor una cazuelita pequeña y un bol grande que al revés. Como en la foto de la izquierda (no, no es mía, pero ésa es la idea).
Fin de la disquisición
Para la crema y el montaje final:
Salen unas 6 copas "contundentes". En vasos de chupito (con una frambuesa o dos por vasito) probablemente diera para unos 24. Know your audience.
Y nada. Eso. Que lo disfrutéis.
--
[1] Es la mitad de la receta del merengue de la tarta Concorde de Pierre Hermé. Salen más de los necesarios, pero se pueden congelar o simplemente usar para acompañar el café o para picar (son muy adictivos).
[2] Sí, sé que el zabaglione tradicionalmente se hace con Marsala. Podéis ponerle el licor/espirituoso que os guste, pero a mí, para algo con frambuesas y chocolate, me pegaba ron (o cointreau, pero al tener más alcohol, sabe luego más a alcohol el sabayón -- y ya es bastante fuerte así). También se puede usar zumo de naranja sin ningún problema. Y le pega a esta receta tanto o más que el ron.
[3] La receta original del merengue requiere hornearlos a 120ºC pero con la puerta del horno ligeramente abierta. Pero como el horno de mi madre deja de calentar cuando la puerta está abierta (por cuestiones de ahorro energético) no pude hacerlo así. Y mi modo funcionó, así que podéis elegir método.
[4] El sabayón tal cual (recién hecho, aún tibio) se puede comer con fresas y es uno de esos postres decadentes y pecaminosos que... OMG. Pero vamos a hacerlo aún mejor.
¿Que qué es el Eton Mess?, os preguntáis. Cito de la wikipedia:
"El eton mess es un postre de origen inglés consistente en una mezcla de fresas, trozos de merengue y nata, que se sirve tradicionalmente en el partido anual de críquet que se celebra el 4 de junio en el Colegio Eton contra los estudiantes del Winchester College. El plato ha sido conocido por este nombre desde el siglo XIX"
Ni yo soy el colegio Eton, ni lo sirvo el 4 de junio (sino el 5 de julio -- aunque mi cumpleaños fue el 23 de junio, temas de logística) ni mi versión se parece realmente a lo que sirven allí. De ahí lo de "pseudo".
¿Qué he hecho?, entonces. Pues he hecho mi relleno del tiramisú (sabayón casero + mascarpone + nata montada), con trocitos de merengue de chocolate y frambuesas. O sea, que es una especie de híbrido entre natillas y mousse, para adultos (llevan ron y el alcohol no desaparece) y con tropezones ricos.
Es una receta un poco más elaborada de lo habitual (porque tiene varios elementos), pero todo se puede hacer con antelación y merece la pena el poquito de esfuerzo.
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| Sexy dessert is sexy |
Para los merengues de chocolate [1]:
2 claras de huevo (guardad las yemas para el sabayón)
2 cucharadas de cacao en polvo
50 g de azúcar
50g de azúcar glass
Para el sabayón:
4 yemas de huevo (2 de los huevos del merengue, dos extra -- las claras sobrantes se pueden congelar sin ningún problema y se pueden usar para financiers, macarons o cualquier otra cosa que se os ocurra)
50 g de azúcar
50 ml de ron [2]
Para la crema:
Sabayón
250g de mascarpone
200ml de nata
100g de azúcar
Frambuesas (frescas o congeladas)
Preparación:
Para los merengues de chocolate:
- Precalentar el horno a 110ºC [3] y preparar dos bandejas de horno con papel de hornear.
- Tamizar el cacao con el azúcar glas y reservar.
- Batir las claras hasta que estén casi a punto de nieve.
- Añadir el azúcar a poquitos, batiendo muy bien. Al final tienes que tener una mezcla brillante que mantenga la forma.
- Incorporar la mezcla de cacao y azúcar glas con una espátula de goma y sin batir; con movimientos envolventes (algo se bajará, pero tampoco muchísimo).
- Con una manga pastelera con boquilla circular recta (o con una bolsa de zip a la que se la cortado una esquinita como de 1cm de diámetro), hacer tiras de merengue en las bandejas del horno preparadas con papel. De hecho, basta con que hagáis tiras en una de las dos bandejas (como la mitad del merengue), en la otra podéis hacer mini-merenguitos (tamaño de una moneda de 1 euro, no más grandes que si no no se cocerán a tiempo).
- Hornear 90 minutos. Apagar el horno y dejar enfriar dentro del horno caliente al menos dos horas (yo los dejé toda la noche).
- Despegar del papel y cortar (o partir con las manos) en cachitos. Los mini-merengues no hace falta cortarlos, claro. Son para comer tal cual.
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| Trocitos a la izquierda, en la bolsa, listos para guardar. Los del bol fueron para comer y decorar cupcakes. |
Los merengues se pueden hacer hasta una semana antes (si el ambiente es seco) o varios meses (si se congelan).
Para el sabayón:
- Poner una cazuelita con agua a hervir para hacer un baño María.
Disquisición: ¿Cómo es un baño María bien hecho?
La idea del baño María es cocinar lo que sea a 100ºC justos. Para eso, al fondo del bol en el que tengáis los ingredientes NO debe estar tocando el agua (ver esquema de la derecha). El vapor está a 100ºC pero el agua se puede calentar más de esa temperatura porque el calor latente de vaporización del agua es mucho mayor que su calor específico y, además, la temperatura de ebullición cambia según la concentración de sales disuelta (fenómeno que se conoce como "aumento ebulloscópico" y que vemos cada vez que echamos sal al agua de cocer pasta) y del grifo no sale agua destilada.¡Y no hablemos ya de qué temperatura podría alcanzar la mezcla si el bol está tocando el fondo de la cazuela!Además, conviene que el vapor no se escape por los bordes del bol. Así que es mejor una cazuelita pequeña y un bol grande que al revés. Como en la foto de la izquierda (no, no es mía, pero ésa es la idea).
Fin de la disquisición
- Cuando el agua esté hirviendo (no antes, porfa, que el azúcar "cocina" las yemas) echar las yemas, el azúcar y el ron en un bol y batir con unas varillas.
- Poner al baño María sin dejar de batir en ningún momento. En unos 3-4 minutos la mezcla habrá espesado y estará espumosa.
- Quitar del baño María y seguir batiendo durante al menos otros 3-4 minutos mientras la mezcla se enfría. [4]
Para la crema y el montaje final:
- Batir el sabayón con el mascarpone y la mitad del azúcar. Reservar.
- Montar la nata (que debe estar muy fría) con la otra mitad del azúcar.
- Incorporar la mezcla de sabayón y mascarpone a la nata montada con movimientos envolventes, para evitar bajarla mucho.
- Preparar el montaje en copas o en vasos, alternando capas de la crema con frambuesas y trocitos de merengue.
- Servir frío (mejor dejar reposar toda la noche en la nevera, pero tampoco pasa nada si no).
Salen unas 6 copas "contundentes". En vasos de chupito (con una frambuesa o dos por vasito) probablemente diera para unos 24. Know your audience.
Y nada. Eso. Que lo disfrutéis.
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[1] Es la mitad de la receta del merengue de la tarta Concorde de Pierre Hermé. Salen más de los necesarios, pero se pueden congelar o simplemente usar para acompañar el café o para picar (son muy adictivos).
[2] Sí, sé que el zabaglione tradicionalmente se hace con Marsala. Podéis ponerle el licor/espirituoso que os guste, pero a mí, para algo con frambuesas y chocolate, me pegaba ron (o cointreau, pero al tener más alcohol, sabe luego más a alcohol el sabayón -- y ya es bastante fuerte así). También se puede usar zumo de naranja sin ningún problema. Y le pega a esta receta tanto o más que el ron.
[3] La receta original del merengue requiere hornearlos a 120ºC pero con la puerta del horno ligeramente abierta. Pero como el horno de mi madre deja de calentar cuando la puerta está abierta (por cuestiones de ahorro energético) no pude hacerlo así. Y mi modo funcionó, así que podéis elegir método.
[4] El sabayón tal cual (recién hecho, aún tibio) se puede comer con fresas y es uno de esos postres decadentes y pecaminosos que... OMG. Pero vamos a hacerlo aún mejor.
