Para estas navidades quería hacer algo fuera de lo habitual. Y algo original mío (no adaptado, mío pensado y creado por mí). Navideño pero que no fuera ni chocolate ni menta ni nada parecido. Y la navidad para mí sabe a canela. Y pensando en mi madre [0], decidí innovar con una tarta de leche merengada.

Si buscáis en google, veréis que hay otras recetas de tarta de leche merengada. La mayoría estabilizadas con gelatina o polvos de cuajada (not a fan); y otras de mousse (yo quería algo que fuera menos parecido a la leche merengada en sí, pero que captara los sabores).

Así que partiendo de la base de este bizcocho, innové. Aromaticé el bizcocho doblemente con canela y limón (tanto en la leche caliente que se añade al final como en la propia mezcla con ralladura y canela en polvo). Ideé un relleno sencillo pero resultón: nata aromatizada montada con mascarpone. Y para decorar arriba, un poco de merengue italiano [1], tostado a soplete.

La técnica de montado que utilicé es la de las "naked cakes" de Momofuku Milk Bar, pero si no os animáis, podéis hacer el montaje como mejor os venga. Estoy segura de que en plan cupcake también funcionaría a las mil maravillas. O como brazo de gitano/tronco de navidad. Si será por opciones. En cualquier caso, si vais a hacerla "a la Momofuku", os recomiendo que veáis antes este vídeo:



La tarta en sí no es complicada. Pero es cierto que tiene bastantes pasos. Cada uno (salvo quizás el merengue italiano) sin dificultad, pero entiendo que puede abrumar si no se organiza bien. Así que en la preparación os voy a intentar dar hasta un planning para preparar las cosas con antelación.

¡Ah! La tarta es pequeña. Como para 6-8 raciones moderadas. He usado un molde redondo desmoldable de 16cm de diámetro para el montaje (si tenéis aro de emplatar, igual casi mejor) y la plancha de bizcocho la hice en un molde de 30cm x 24cm.

Y ya, sin más, vamos con la receta.

Ingredientes:
Para la nata aromatizada:

• 160g de nata para montar (35% m. g.)
• 35g de azúcar
• Piel de 1/2 limón
• 1/2 palito de canela

Para el relleno:

• Nata aromatizada muy, muy fría
• 75g de mascarpone

Para el bizcocho:

Mis notas para crearla. Con tachones e indicaciones para mí.

• 70g de harina
• 75g de harina de arepas (de maíz, gruesa). Si no encontráis, podéis sustituirla por harina integral/normal.
• 1 cucharadita de levadura
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 2 huevos
• 150g de azúcar
• Ralladura de 1/2 limón
• 85g de mantequilla fundida
• 120ml de leche
• Piel de 1/2 limón [2]
• 1/2 palito de canela [2]

Para humedecer el bizcocho:

• 50ml de leche
• 1 cucharada de azúcar
• 1/2 palito de canela [2]
• Piel de 1/2 limón [2]

Para el merengue italiano:

• 2 claras de huevo
• 100g de azúcar
• 50ml de agua

Preparación:

Entre 36h y 48h antes de que queráis servir la tarta:

1. Infusionar (¡alerta palabro!) la nata con el azúcar, la piel de limón y la canela. Para ello, hay que llevar todo a ebullición, apagar el fuego y dejar enfriar. 
2. Reservar en la nevera (tiene que estar muy fría para montarla).

Entre 24h y 36h antes de que queráis servir la tarta, hacemos el bizcocho:

1. Precalentamos el horno a 180ºC. 
2. Engrasamos y enharinamos el molde que vayamos a utilizar (ojo, es una mezcla muy líquida: los moldes desmoldables suelen tener fugas; yo recomiendo usar un molde rectangular/cuadrado y forrarlo también con papel de horno).
3. Ponemos la leche con la canela en rama y la piel de limón al fuego. Necesitamos que esté hirviendo para añadirla en el paso 9.
4. Ponemos todos los ingredientes secos (los dos tipos de harina, la canela, la levadura y la sal), en un bol y lo mezclamos bien.
5. En otro bol (grande), frotamos el azúcar con la ralladura de limón para desprender aroma.
6. Añadimos los huevos y batimos con las varillas (mejor eléctricas) hasta que dupliquen/tripliquen su volumen, se blanqueen y espesen.
7. Incorporamos la mantequilla derretida poco a poco sin dejar de batir.
8. Con una espátula de goma y sin batir, incorporamos los ingredientes secos, con movimientos envolventes.
9. Finalmente, incorporamos la leche aromatizada, que deberá estar hirviendo.
10. Vertemos en el molde y horneamos unos 15-20 minutos (para el molde de 30x24 que usé yo, fueron 17 minutos exactamente), hasta que esté dorado y al pincharlo con un palillo, éste salga limpio.
11. Dejamos enfriar en la rejilla hasta que vayamos a montarlo.

Entre 12 y 24h antes de servir la tarta:

1. Montamos la nata aromatizada con el mascarpone (lleva un ratito, sed pacientes). Reservamos.
2. Infusionamos la leche con el azúcar, la canela y la piel de limón. Reservamos.
3. Cortamos círculos de bizcocho para nuestra tarta. Recordad el vídeo. Si no os da para 3 capas enteras, la de abajo del todo se puede hacer con trozos. Nos interesa, sobre todo, que la capa de arriba esté entera y sea bonita.
4. Preparamos el aro con acetato.
5. Montamos la tarta alternando: bizcocho - leche - nata montada - bizcocho - leche - nata montada - bizcocho - leche.
6. Tapamos con film para que no se seque la capa de arriba y reservamos en la nevera para que se unifique todo.

Entre 6h y 12h antes de servir la tarta, hacemos el merengue.

1. Ponemos a cocer el azúcar con el agua.
2. A la vez, empezamos a montar las claras de huevo. Para cuando añadamos el almíbar tienen que estar espumosas pero no montadas del todo.
3. Cuando el almíbar alcanza punto de bola blanda (unos 120ºC si tenéis termómetro), lo vertemos en hilo fino sobre las claras, sin dejar de batir en ningún momento.
4. Seguimos batiendo hasta conseguir un merengue brillante, espeso y casi aterciopelado.
5. Vertemos/Extendemos "artísticamente" sobre la capa superior del bizcocho y reservamos en la nevera.

Entre 6h y justo antes de servir la tarta:

1. Quitamos el aro y el acetato.
2. Tostamos el merengue con soplete.

Si lo queréis hacer más al estilo Momofuku, debería tener dos clases de relleno (e.g., manzanas ligeramente caramelizadas acompañando la nata) y un elemento textural (crumble de avena con canela, ¿quizás?). Pero no me ha dado la vida para ello, la verdad. Y mirad qué bonita es por dentro...

Sí, hay miguitas pegadas en el relleno. La vida no es perfecta.

[0] ¿Quién me mandaría a mí pensar en ella?

[1] Uso merengue italiano y no francés porque el francés requiere, en teoría, cocción para ser 100% seguro (ojo embarazadas y niños, sobre todo). El italiano, al añadir el almíbar caliente a las claras, las cocina, eliminando riesgos. El suizo (que se hace al baño maría) creo que también es seguro. Anyhow, si no os apetece liaros con el merengue italiano, podéis tirar de francés. No pasará nada porque no creo que vayáis a dejar la tarta más de un día (y siempre en la nevera aunque entonces igual el merengue "suda").

[2] Veréis en la lista de ingredientes que hay varios usos de piel de limón + canela en rama. Podéis utilizar la misma para la leche del bizcocho y luego para la leche para empaparlo. Pero los de la nata aromatizada, mejor dejarlos en infusión hasta que la montéis (¡más sabor!)

Allá por abril, se me ocurrió que este año, para mi cumpleaños, no quería tarta. Quería otra cosa. Algo fresquito, diferente y original. Así que pensé en un Eton Mess casero y diferente.

¿Que qué es el Eton Mess?, os preguntáis. Cito de la wikipedia:

"El eton mess es un postre de origen inglés consistente en una mezcla de fresas, trozos de merengue y nata, que se sirve tradicionalmente en el partido anual de críquet que se celebra el 4 de junio en el Colegio Eton contra los estudiantes del Winchester College. El plato ha sido conocido por este nombre desde el siglo XIX"

Ni yo soy el colegio Eton, ni lo sirvo el 4 de junio (sino el 5 de julio -- aunque mi cumpleaños fue el 23 de junio, temas de logística) ni mi versión se parece realmente a lo que sirven allí. De ahí lo de "pseudo".

¿Qué he hecho?, entonces. Pues he hecho mi relleno del tiramisú (sabayón casero + mascarpone + nata montada), con trocitos de merengue de chocolate y frambuesas. O sea, que es una especie de híbrido entre natillas y mousse, para adultos (llevan ron y el alcohol no desaparece) y con tropezones ricos.

Es una receta un poco más elaborada de lo habitual (porque tiene varios elementos), pero todo se puede hacer con antelación y merece la pena el poquito de esfuerzo.

Sexy dessert is sexy

Ingredientes:

Para los merengues de chocolate [1]:

2 claras de huevo (guardad las yemas para el sabayón)
2 cucharadas de cacao en polvo
50 g de azúcar
50g de azúcar glass

Para el sabayón:

4 yemas de huevo (2 de los huevos del merengue, dos extra -- las claras sobrantes se pueden congelar sin ningún problema y se pueden usar para financiers, macarons o cualquier otra cosa que se os ocurra)
50 g de azúcar
50 ml de ron [2]

Para la crema:

Sabayón
250g de mascarpone
200ml de nata
100g de azúcar
Frambuesas (frescas o congeladas)

Preparación:

Para los merengues de chocolate:

• Precalentar el horno a 110ºC [3] y preparar dos bandejas de horno con papel de hornear.
• Tamizar el cacao con el azúcar glas y reservar.
• Batir las claras hasta que estén casi a punto de nieve.
• Añadir el azúcar a poquitos, batiendo muy bien. Al final tienes que tener una mezcla brillante que mantenga la forma.
• Incorporar la mezcla de cacao y azúcar glas con una espátula de goma y sin batir; con movimientos envolventes (algo se bajará, pero tampoco muchísimo).
• Con una manga pastelera con boquilla circular recta (o con una bolsa de zip a la que se la cortado una esquinita como de 1cm de diámetro), hacer tiras de merengue en las bandejas del horno preparadas con papel. De hecho, basta con que hagáis tiras en una de las dos bandejas (como la mitad del merengue), en la otra podéis hacer mini-merenguitos (tamaño de una moneda de 1 euro, no más grandes que si no no se cocerán a tiempo).
• Hornear 90 minutos. Apagar el horno y dejar enfriar dentro del horno caliente al menos dos horas (yo los dejé toda la noche).
• Despegar del papel y cortar (o partir con las manos) en cachitos. Los mini-merengues no hace falta cortarlos, claro. Son para comer tal cual.

Trocitos a la izquierda, en la bolsa, listos para guardar.
Los del bol fueron para comer y decorar cupcakes.

Los merengues se pueden hacer hasta una semana antes (si el ambiente es seco) o varios meses (si se congelan).

Para el sabayón:

• Poner una cazuelita con agua a hervir para hacer un baño María.

Disquisición: ¿Cómo es un baño María bien hecho?

La idea del baño María es cocinar lo que sea a 100ºC justos. Para eso, al fondo del bol en el que tengáis los ingredientes NO debe estar tocando el agua (ver esquema de la derecha). El vapor está a 100ºC pero el agua se puede calentar más de esa temperatura porque el calor latente de vaporización del agua es mucho mayor que su calor específico y, además, la temperatura de ebullición cambia según la concentración de sales disuelta (fenómeno que se conoce como "aumento ebulloscópico" y que vemos cada vez que echamos sal al agua de cocer pasta) y del grifo no sale agua destilada.

¡Y no hablemos ya de qué temperatura podría alcanzar la mezcla si el bol está tocando el fondo de la cazuela!


Además, conviene que el vapor no se escape por los bordes del bol. Así que es mejor una cazuelita pequeña y un bol grande que al revés. Como en la foto de la izquierda (no, no es mía, pero ésa es la idea).

Fin de la disquisición

• Cuando el agua esté hirviendo (no antes, porfa, que el azúcar "cocina" las yemas) echar las yemas, el azúcar y el ron en un bol y batir con unas varillas.
• Poner al baño María sin dejar de batir en ningún momento. En unos 3-4 minutos la mezcla habrá espesado y estará espumosa.
• Quitar del baño María y seguir batiendo durante al menos otros 3-4 minutos mientras la mezcla se enfría. [4]

El sabayón se puede hacer hasta dos días antes (las yemas se cocinan al baño María, no hay mucho problema) conservándolo en la nevera. También se puede pasar a la preparación de la crema directamente, claro.


Para la crema y el montaje final:

• Batir el sabayón con el mascarpone y la mitad del azúcar. Reservar.
• Montar la nata (que debe estar muy fría) con la otra mitad del azúcar. 
• Incorporar la mezcla de sabayón y mascarpone a la nata montada con movimientos envolventes, para evitar bajarla mucho.
• Preparar el montaje en copas o en vasos, alternando capas de la crema con frambuesas y trocitos de merengue.
• Servir frío (mejor dejar reposar toda la noche en la nevera, pero tampoco pasa nada si no).

Salen unas 6 copas "contundentes". En vasos de chupito (con una frambuesa o dos por vasito) probablemente diera para unos 24. Know your audience.

Y nada. Eso. Que lo disfrutéis.
--

[1] Es la mitad de la receta del merengue de la tarta Concorde de Pierre Hermé. Salen más de los necesarios, pero se pueden congelar o simplemente usar para acompañar el café o para picar (son muy adictivos).
[2] Sí, sé que el zabaglione tradicionalmente se hace con Marsala. Podéis ponerle el licor/espirituoso que os guste, pero a mí, para algo con frambuesas y chocolate, me pegaba ron (o cointreau, pero al tener más alcohol, sabe luego más a alcohol el sabayón -- y ya es bastante fuerte así). También se puede usar zumo de naranja sin ningún problema. Y le pega a esta receta tanto o más que el ron.
[3] La receta original del merengue requiere hornearlos a 120ºC pero con la puerta del horno ligeramente abierta. Pero como el horno de mi madre deja de calentar cuando la puerta está abierta (por cuestiones de ahorro energético) no pude hacerlo así. Y mi modo funcionó, así que podéis elegir método.
[4] El sabayón tal cual (recién hecho, aún tibio) se puede comer con fresas y es uno de esos postres decadentes y pecaminosos que... OMG. Pero vamos a hacerlo aún mejor.

Esta es otra de esas recetas que mi amiga Ester hacía en nuestra casa en Granada con muchísimo éxito. Cada vez que venía mucha gente a comer o cenar preparábamos este pollo y a todos nos encantaba. Es sencillo, simplemente multiplicas las cantidades y en vez de tener comida para 4 personas, tienes para 15. Para que cunda más y se aproveche bien la salsa nuestro mejor amigo será el arroz, pero unas papas fritas en taquitos le pueden venir también de lujo.

Ingredientes (Para 4 personas):
- 2 pechugas de pollo enteras
- 1 cebolla grande
- 2 bricks pequeños de nata de cocinar (200ml c/u)
- 1 bote de salsa de curry
- Sal
- Pimienta negra molida
- Cominos
- Nuez moscada

Mi salsa de curry preferida es la de la marca Calvé, pero hay varias marcas más en el mercado. También podemos hacer nuestra propia salsa de curry, pero lleva mucho, mucho más trabajo y la diferencia no es tan significativa como para que merezca la pena.

Preparación:

Picamos la cebolla según gustos: si no os importa encontraros trocitos podéis hacerlo groseramente, pero si lo vuestro no son los tropezones podéis pasar la cebolla hasta por la picadora y reducirla a puré. En este caso tenéis que quitar todo el agua de ese puré que podáis, porque lo ideal es pochar la cebolla, no guisarla.

Troceamos las pechugas de pollo. Para mi gusto lo mejor es dejar trocitos que no requieran tener que usar luego el cuchillo para partirlos, ahorras tiempo de cocción y con una cuchara te apañas luego al comer perfectamente.

En una olla alta ponemos la cebolla a pochar a fuego medio. Cuando coja el tono transparente, subimos el fuego al máximo y añadimos las pechugas de pollo en trocitos. Damos vuelta unos pocos minutos para que coja algo de color y rebajamos la potencia del fuego a bajo-medio (2/6).

Salpimentamos el pollo, añadimos media cucharadita de cominos molidos y nuez moscada al gusto. Lo ideal es que la ralléis en el momento, las especias dan mucho más sabor de esta forma.

Cuando las especias lleven un par de minutos haciendo chup-chup con la mezcla de pollo y cebolla añadís el bote entero de salsa de curry y un brick de nata. Suelo echar parte de la nata en el bote de curry "vacío", remover bien y añadirlo a la olla. Así intento aprovechar toda la salsa que pueda. Si queréis que quede con más salsa podéis añadir el segundo brick de nata. Es conveniente si vais a acompañar la comida con arroz, cunde mucho más. También es más pesado, claro.
Lo dejáis en el fuego entre 15 o 25 minutos, dependiendo del tamaño de los trocitos de pollo. Removed bien con una cuchara de madera cada poco rato para que no se os pegue nada en el fondo de la cacerola. Corregid de sal y pimienta si hiciera falta.

Tiempo de preparación:
Es muy fácil de hacer y con el mínimo cuidado siempre sale bien. Entre picar y cocinar podemos tener este plato a punto en 40 minutos o 1 hora.