domingo, 5 de julio de 2015

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Pseudo Eton Mess con frambuesas y trocitos de merengue de chocolate

Allá por abril, se me ocurrió que este año, para mi cumpleaños, no quería tarta. Quería otra cosa. Algo fresquito, diferente y original. Así que pensé en un Eton Mess casero y diferente.

¿Que qué es el Eton Mess?, os preguntáis. Cito de la wikipedia:

"El eton mess es un postre de origen inglés consistente en una mezcla de fresas, trozos de merengue y nata, que se sirve tradicionalmente en el partido anual de críquet que se celebra el 4 de junio en el Colegio Eton contra los estudiantes del Winchester College. El plato ha sido conocido por este nombre desde el siglo XIX"

Ni yo soy el colegio Eton, ni lo sirvo el 4 de junio (sino el 5 de julio -- aunque mi cumpleaños fue el 23 de junio, temas de logística) ni mi versión se parece realmente a lo que sirven allí. De ahí lo de "pseudo".

¿Qué he hecho?, entonces. Pues he hecho mi relleno del tiramisú (sabayón casero + mascarpone + nata montada), con trocitos de merengue de chocolate y frambuesas. O sea, que es una especie de híbrido entre natillas y mousse, para adultos (llevan ron y el alcohol no desaparece) y con tropezones ricos.

Es una receta un poco más elaborada de lo habitual (porque tiene varios elementos), pero todo se puede hacer con antelación y merece la pena el poquito de esfuerzo.

Sexy dessert is sexy


Ingredientes:

Para los merengues de chocolate [1]:

2 claras de huevo (guardad las yemas para el sabayón)
2 cucharadas de cacao en polvo
50 g de azúcar
50g de azúcar glass

Para el sabayón:

4 yemas de huevo (2 de los huevos del merengue, dos extra -- las claras sobrantes se pueden congelar sin ningún problema y se pueden usar para financiers, macarons o cualquier otra cosa que se os ocurra)
50 g de azúcar
50 ml de ron [2]

Para la crema:

Sabayón
250g de mascarpone
200ml de nata
100g de azúcar
Frambuesas (frescas o congeladas)

Preparación:

Para los merengues de chocolate:

  • Precalentar el horno a 110ºC [3] y preparar dos bandejas de horno con papel de hornear.
  • Tamizar el cacao con el azúcar glas y reservar.
  • Batir las claras hasta que estén casi a punto de nieve.
  • Añadir el azúcar a poquitos, batiendo muy bien. Al final tienes que tener una mezcla brillante que mantenga la forma.
  • Incorporar la mezcla de cacao y azúcar glas con una espátula de goma y sin batir; con movimientos envolventes (algo se bajará, pero tampoco muchísimo).
  • Con una manga pastelera con boquilla circular recta (o con una bolsa de zip a la que se la cortado una esquinita como de 1cm de diámetro), hacer tiras de merengue en las bandejas del horno preparadas con papel. De hecho, basta con que hagáis tiras en una de las dos bandejas (como la mitad del merengue), en la otra podéis hacer mini-merenguitos (tamaño de una moneda de 1 euro, no más grandes que si no no se cocerán a tiempo).
  • Hornear 90 minutos. Apagar el horno y dejar enfriar dentro del horno caliente al menos dos horas (yo los dejé toda la noche).
  • Despegar del papel y cortar (o partir con las manos) en cachitos. Los mini-merengues no hace falta cortarlos, claro. Son para comer tal cual.
Trocitos a la izquierda, en la bolsa, listos para guardar.
Los del bol fueron para comer y decorar cupcakes.

Los merengues se pueden hacer hasta una semana antes (si el ambiente es seco) o varios meses (si se congelan).


Para el sabayón:

  • Poner una cazuelita con agua a hervir para hacer un baño María.

Disquisición: ¿Cómo es un baño María bien hecho?

La idea del baño María es cocinar lo que sea a 100ºC justos. Para eso, al fondo del bol en el que tengáis los ingredientes NO debe estar tocando el agua (ver esquema de la derecha). El vapor está a 100ºC pero el agua se puede calentar más de esa temperatura porque el calor latente de vaporización del agua es mucho mayor que su calor específico y, además, la temperatura de ebullición cambia según la concentración de sales disuelta (fenómeno que se conoce como "aumento ebulloscópico" y que vemos cada vez que echamos sal al agua de cocer pasta) y del grifo no sale agua destilada.

¡Y no hablemos ya de qué temperatura podría alcanzar la mezcla si el bol está tocando el fondo de la cazuela!


Además, conviene que el vapor no se escape por los bordes del bol. Así que es mejor una cazuelita pequeña y un bol grande que al revés. Como en la foto de la izquierda (no, no es mía, pero ésa es la idea).

Fin de la disquisición


  • Cuando el agua esté hirviendo (no antes, porfa, que el azúcar "cocina" las yemas) echar las yemas, el azúcar y el ron en un bol y batir con unas varillas.
  • Poner al baño María sin dejar de batir en ningún momento. En unos 3-4 minutos la mezcla habrá espesado y estará espumosa.
  • Quitar del baño María y seguir batiendo durante al menos otros 3-4 minutos mientras la mezcla se enfría. [4]
El sabayón se puede hacer hasta dos días antes (las yemas se cocinan al baño María, no hay mucho problema) conservándolo en la nevera. También se puede pasar a la preparación de la crema directamente, claro.


Para la crema y el montaje final:

  • Batir el sabayón con el mascarpone y la mitad del azúcar. Reservar.
  • Montar la nata (que debe estar muy fría) con la otra mitad del azúcar. 
  • Incorporar la mezcla de sabayón y mascarpone a la nata montada con movimientos envolventes, para evitar bajarla mucho.
  • Preparar el montaje en copas o en vasos, alternando capas de la crema con frambuesas y trocitos de merengue.
  • Servir frío (mejor dejar reposar toda la noche en la nevera, pero tampoco pasa nada si no).

Salen unas 6 copas "contundentes". En vasos de chupito (con una frambuesa o dos por vasito) probablemente diera para unos 24. Know your audience.

Y nada. Eso. Que lo disfrutéis.
--

[1] Es la mitad de la receta del merengue de la tarta Concorde de Pierre Hermé. Salen más de los necesarios, pero se pueden congelar o simplemente usar para acompañar el café o para picar (son muy adictivos).
[2] Sí, sé que el zabaglione tradicionalmente se hace con Marsala. Podéis ponerle el licor/espirituoso que os guste, pero a mí, para algo con frambuesas y chocolate, me pegaba ron (o cointreau, pero al tener más alcohol, sabe luego más a alcohol el sabayón -- y ya es bastante fuerte así). También se puede usar zumo de naranja sin ningún problema. Y le pega a esta receta tanto o más que el ron.
[3] La receta original del merengue requiere hornearlos a 120ºC pero con la puerta del horno ligeramente abierta. Pero como el horno de mi madre deja de calentar cuando la puerta está abierta (por cuestiones de ahorro energético) no pude hacerlo así. Y mi modo funcionó, así que podéis elegir método.
[4] El sabayón tal cual (recién hecho, aún tibio) se puede comer con fresas y es uno de esos postres decadentes y pecaminosos que... OMG. Pero vamos a hacerlo aún mejor.

lunes, 17 de marzo de 2014

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De muffins, magdalenas y demás parientes

En el horno gracias a Inés a las 19:12
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En las últimas semanas me ha salido varias veces la discusión: "¿es lo mismo un muffin que una madalena?" Y como yo tengo bastante claro que no, he hecho esta imagen:


Vale, sí, probablemente haya más cosas. Y en este mismo blog he subido yo recetas de cosas que se saltan estas "reglas", pero, en general, sí hay diferencias. Al menos culinariamente. Para mí, es el mismo tipo de distinción que existe entre bizcocho, pastel y tarta (que existe) pero la economía del lenguaje (y las modas) han llevado a una confusión que no ayuda.

Así que aquí lo dejo, para que consten my two cents.

domingo, 12 de enero de 2014

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Bizcochitos de cítricos y aceite de oliva

En el horno gracias a Inés a las 21:18
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Hoy os dejo una mini-entrada a petición de Biónica. Esto de poner las fotos en túiter lleva a estas cosas [1].

Estos bizcochitos están buenísimos: son tiernos y con una textura estupenda y la receta es, esencialmente [2], ésta, pero horneada en mi nuevo y maravilloso molde de muffins. Obviamente, no necesitáis ese molde de muffins para tener un resultado más que bueno, pero si los vais a hacer como yo, sin pocitos de papel, aseguraos de engrasar el molde con aceite de oliva. Y yo os recomiendo el glaseado. Les da un toque buenísimo, ligeramente crujiente y potencia el sabor de los cítricos.


Y sin más, la receta.

Así anoto mis recetas (cuando anoto los pasos).
Ingredientes:
  • 190g harina
  • 2 cucharaditas de levadura química tipo Royal
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 150g azúcar
  • 50g miel
  • 3 huevos
  • Ralladura de 1 limón
  • Ralladura de 1 naranja
  • Ralladura de 1 mandarina [3]
  • 60g de leche
  • 160g de aceite de oliva virgen extra (que os guste solo, ojo, que los bizcochitos saben un poco al aceite que uséis)
Ingredientes para el glaseado:
  • Zumo de un limón (todo o parte, según gustos)
  • Dos o tres cucharadas de zumo de naranja
  • Azúcar glass al gusto 
 Preparación:
  • Precalentar el horno a 175ºC.
  • Engrasar un molde de magdalenas con un poco de aceite de oliva. También podéis usar pocitos de papel, claro, pero la conducción del calor no es igual y luego para el glaseado, es más práctico que no tengan papelillo.
  • En un bol, mezclar la harina con la levadura y la sal y reserva.
  • En otro bol (y yo recomiendo, con las varillas eléctricas) batir los huevos con la ralladura, el azúcar y la miel hasta que se hayan blanqueado, estén espesos y hayan duplicado su volumen.
  • Incorporar la leche sin dejar de batir.
  • De nuevo, sin dejar de batir, incorporar el aceite poco a poco ("en hilo fino", que le dicen), para emulsionarlo, como si fuera una mayonesa.
  • Ahora ya, sin batir, sino usando una espátula de goma, añadir la mezcla de harina e incorporarla suavemente, haciendo movimientos envolventes.
  • Verter en los pocitos, llenándolos más o menos 3/4 partes y hornear unos 15 minutos [4], girando la bandeja 180º cuando lleven unos 12 minutos (para que se doren homogéneamente)
  • Mientras se hornean, preparar el glaseado. Para evitar grumos, yo lo hago así:
    • En un bol, echar bastante azúcar glass (como 3/4 de un vaso, en volumen) y añadir el zumo de limón a poquitos, hasta que se haga un engrudo sin grumos.
    • Una vez que ya tenemos una masa más o menos homogénea (pero espesa), ya se puede añadir el zumo de limón más de golpe (pero probadlo para ir viendo si está a vuestro gusto).
    • Cuando esté a vuestro gusto, se añade también un poco de zumo de naranja para aclararlo y darle sabor. No queremos un glaseado muy espeso que luego quede blanco al secarse (aunque fuera así en la receta original), sino algo más ligerito, que empape un poco los bizcochitos pero que además haga una costrita transparente arriba.
  • Sacar los bizcochitos del horno y dejarlos templar 5 minutos antes de desmoldar.
  • Una vez templados, bañar la parte de arriba con el glaseado. Yo les di tres baños, esperando unos 10 minutos entre baño y baño para darle tiempo a que se absorbiera y se secara.
  • Y a disfrutar.
Recién salidos del horno. Sorry, no tengo foto con glaseado

[1] Curiosamente, hoy no he tenido peticiones de recetas ni de los muffins de calabaza con streusel de pacanas, ni de las galletas de avellanas con chocolate, ni las de limón con coco. ¿Estaré perdiendo mis poderes?
[2] No idéntica porque podríamos decir que soy casi incapaz de dejar una receta sin cambiarla.
[3] Si tenéis más (u otros) cítricos en casa (pomelos o limas, por ejemplo), no os cortéis. Echad, echad.
[4] Podéis ver en la receta a mano que, además de cambiar parte del azúcar por miel, no tenía ni idea de cuánto tardarían en hornearse... Y que me llevé una sopresa con que fueran sólo 15 minutos. Al final, es la regla de siempre: hay que pincharlos con un palillo (o un cuchillo finito) y si éste sale limpio, están hechos.

lunes, 18 de noviembre de 2013

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Magdalenas de calabaza rellenas de crema de queso

En el horno gracias a Yamane a las 12:30
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Ingredientes (para 15-16 magdalenas pequeñas):

Para la masa:

  • 200 gr de calabaza asada
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
  • 130 gr azúcar moreno
  • una cucharadita de extracto de vainilla
  • 175 gr harina
  • 2 cucharaditas de levadura en polvo
  • ¾ cucharadita de canela molida
  • ½ cucharadita de jengibre molido
  • una pizca de nuez moscada

Para el relleno:

  • 150 gr queso crema tipo Philadelphia
  • 50g gr azúcar (aquí lo mejor es ir añadiendo hasta que esté al gusto de cada uno; la receta original lleva casi la misma cantidad de azúcar que de queso. Para mí eso es EL HORROR; yo le echaría lo mínimo o nada, sinceramente)

Para la cobertura:

  • 2-3 galletas tipo Digestive triturada (yo tenía de las de avena, doblemente delicioso)
  • una pizca de canela
  • una cucharada de mantequilla a temperatura ambiente
  • OPCIONAL: un puñado de piñones (yo no tenía y no le puse; el próximo día probaré con almendras o nueces, los piñones no me llaman mucho)

Preparación:

  1. Asamos la calabaza en el horno, cortada en dos o tres trozos, hasta que esté bien tierna. Se deja enfriar, se quita la piel y se aplasta con un tenedor (si hay algún tiquis miquis en la sala se le puede dar con la batidora también). Reservamos.
  2. Preparamos el relleno de crema de queso mezclando con bien el queso con el azúcar. Lo metemos en la nevera hasta que lo vayamos a usar.
  3. Ahora preparamos la masa de las magdalenas. Batimos en un recipiente grande los huevos y el azúcar con una batidora de varillas, hasta que la crema quede espumosa y haya aumentado de volumen.
  4. Añadimos el puré de calabaza y seguimos batiendo.
  5. Mezclamos la harina con las especias y la incorporamos poco a poco a la crema.
  6. Vamos añadiendo también el aceite de oliva.
  7. Forramos los moldes con las cápsulas de papel y las rellenamos con un poco de crema de calabaza (aquí la cantidad depende de si usáis los moldes pequeños como los que tengo yo, de magdalenas, o unos más grandes para muffins. Serán una o dos cucharaditas; si los hacéis grandes y 150g es poco, probad con 200g).

  8. Sobre la crema colocamos otra cucharad
    ita de relleno de queso (lo mismo que antes, la cantidad depende del tamaño de los moldes).
  9. Cubrimos hasta arriba con más crema de calabaza.
  10. Preparamos la cobertura triturando las galletas y mezclándolas con la mantequilla y la canela en polvo.
  11. Espolvoreamos los grumos sobre las magdalenas. Este es el momento de añadir los piñones, nueces o lo que queráis.
  12. Introducimos la bandeja en el horno, calentado a 170º con función ventilador (o 180º sin ventilador) únicamente con la resistencia inferior, durante unos 12 minutos.
  13. En cuanto la masa haya subido podemos encender la resistencia superior y dorarlos unos minutos más, ya sin aire. IMPORTANTE: aquí es lo de siempre. Hay que conocer tu horno y hacerte su amigo. La receta original los tenía sólo un par de minutos en esta fase. Yo sé que con mi horno no se hacen ni de coña. Los tuve unos 7-8 minutos más. Quedaron bien, no quedaron secos, aunque igual la próxima vez los dejo sólo 6 minutos más, a ver qué tal.
  14. Sacamos la bandeja del horno y dejamos que se templen un poco dentro de las propias cápsulas antes de desmoldarlos.


A COMER Y GOZAR.







viernes, 25 de octubre de 2013

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Bizcocho de calabaza y nueces

En el horno gracias a Yamane a las 11:56
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Holaaaaa... sí, estoy aquí. No he muerto. Bueno, los de túiter ya me tenéis muy vista :P

¡Otoño! Tiempo de fresquete, lluvia, guisitos ricos y... ¡calabazas!



Hoy os traigo una receta de bizcocho. Por supuesto, no estaba planeado subirla, así que ni fotos del proceso ni ná. Pero os prometo que es una receta que merece la pena. Es fácil de hacer y el bizcocho queda húmedo y jugoso... vamos, de morirse de rico.


Ingredientes:

  •     250 gr de calabaza asada (se pesa DESPUÉS de asarla, porque pierde agua en el proceso)
  •     250 gr de harina
  •     250 gr de azúcar moreno
  •     1 sobre de levadura química
  •     3 huevos
  •     1/2 vaso de aceite de oliva suave
  •     nueces picadas (esto al gusto, a mí me gusta encontrarme algún trocito de vez en cuando, pero no todo el rato, porque me cansan; también se pueden poner enteras, si lo preferís)

Preparación:

  1.     Asar la calabaza. Yo la pongo cortada en dos o tres trozos, depende de lo alargada que sea, y al horno a 180ºC hasta que la veo hecha, no recuerdo cuánto tardó, pero no más de media hora.
  2.     Batir los huevos junto el azúcar.
  3.     Añadir el aceite y la calabaza templada y mezclar bien.
  4.     Añadir la harina y la levadura.
  5.     Añadir por último las nueces picadas.
  6.     Meter en el horno precalentado a 190º. Como siempre, cada horno es un mundo, pero echadle en principio 35 minutos, y a partir de ahí, vigilad pinchando con un palillo o brocheta metálica. Yo a los 35m tuve que taparlo y dejarlo un buen rato más, porque se me iba a quemar por arriba y por dentro no estaba hecho. Usé un molde algo estrecho y alto, todo hay que decirlo.

¡A disfrutar!


(Receta sacada de http://enminubedeazucar.blogspot.com.es/2013/02/bizcocho-de-calabaza-y-nueces.html)

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