domingo, 25 de diciembre de 2016

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Tarta de leche merengada

En el horno gracias a Inés a las 16:11
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Para estas navidades quería hacer algo fuera de lo habitual. Y algo original mío (no adaptado, mío pensado y creado por mí). Navideño pero que no fuera ni chocolate ni menta ni nada parecido. Y la navidad para mí sabe a canela. Y pensando en mi madre [0], decidí innovar con una tarta de leche merengada.



Si buscáis en google, veréis que hay otras recetas de tarta de leche merengada. La mayoría estabilizadas con gelatina o polvos de cuajada (not a fan); y otras de mousse (yo quería algo que fuera menos parecido a la leche merengada en sí, pero que captara los sabores).

Así que partiendo de la base de este bizcocho, innové. Aromaticé el bizcocho doblemente con canela y limón (tanto en la leche caliente que se añade al final como en la propia mezcla con ralladura y canela en polvo). Ideé un relleno sencillo pero resultón: nata aromatizada montada con mascarpone. Y para decorar arriba, un poco de merengue italiano [1], tostado a soplete.

La técnica de montado que utilicé es la de las "naked cakes" de Momofuku Milk Bar, pero si no os animáis, podéis hacer el montaje como mejor os venga. Estoy segura de que en plan cupcake también funcionaría a las mil maravillas. O como brazo de gitano/tronco de navidad. Si será por opciones. En cualquier caso, si vais a hacerla "a la Momofuku", os recomiendo que veáis antes este vídeo:



La tarta en sí no es complicada. Pero es cierto que tiene bastantes pasos. Cada uno (salvo quizás el merengue italiano) sin dificultad, pero entiendo que puede abrumar si no se organiza bien. Así que en la preparación os voy a intentar dar hasta un planning para preparar las cosas con antelación.

¡Ah! La tarta es pequeña. Como para 6-8 raciones moderadas. He usado un molde redondo desmoldable de 16cm de diámetro para el montaje (si tenéis aro de emplatar, igual casi mejor) y la plancha de bizcocho la hice en un molde de 30cm x 24cm.

Y ya, sin más, vamos con la receta.

Ingredientes:
Para la nata aromatizada:
  • 160g de nata para montar (35% m. g.)
  • 35g de azúcar
  • Piel de 1/2 limón
  • 1/2 palito de canela

Para el relleno:
  • Nata aromatizada muy, muy fría
  • 75g de mascarpone

Para el bizcocho:
Mis notas para crearla. Con tachones e indicaciones para mí.
  • 70g de harina
  • 75g de harina de arepas (de maíz, gruesa). Si no encontráis, podéis sustituirla por harina integral/normal.
  • 1 cucharadita de levadura
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 2 huevos
  • 150g de azúcar
  • Ralladura de 1/2 limón
  • 85g de mantequilla fundida
  • 120ml de leche
  • Piel de 1/2 limón [2]
  • 1/2 palito de canela [2]

Para humedecer el bizcocho:
  • 50ml de leche
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1/2 palito de canela [2]
  • Piel de 1/2 limón [2]

Para el merengue italiano:
  • 2 claras de huevo
  • 100g de azúcar
  • 50ml de agua

Preparación:

Entre 36h y 48h antes de que queráis servir la tarta:
  1. Infusionar (¡alerta palabro!) la nata con el azúcar, la piel de limón y la canela. Para ello, hay que llevar todo a ebullición, apagar el fuego y dejar enfriar. 
  2. Reservar en la nevera (tiene que estar muy fría para montarla).

Entre 24h y 36h antes de que queráis servir la tarta, hacemos el bizcocho:
  1. Precalentamos el horno a 180ºC. 
  2. Engrasamos y enharinamos el molde que vayamos a utilizar (ojo, es una mezcla muy líquida: los moldes desmoldables suelen tener fugas; yo recomiendo usar un molde rectangular/cuadrado y forrarlo también con papel de horno).
  3. Ponemos la leche con la canela en rama y la piel de limón al fuego. Necesitamos que esté hirviendo para añadirla en el paso 9.
  4. Ponemos todos los ingredientes secos (los dos tipos de harina, la canela, la levadura y la sal), en un bol y lo mezclamos bien.
  5. En otro bol (grande), frotamos el azúcar con la ralladura de limón para desprender aroma.
  6. Añadimos los huevos y batimos con las varillas (mejor eléctricas) hasta que dupliquen/tripliquen su volumen, se blanqueen y espesen.
  7. Incorporamos la mantequilla derretida poco a poco sin dejar de batir.
  8. Con una espátula de goma y sin batir, incorporamos los ingredientes secos, con movimientos envolventes.
  9. Finalmente, incorporamos la leche aromatizada, que deberá estar hirviendo.
  10. Vertemos en el molde y horneamos unos 15-20 minutos (para el molde de 30x24 que usé yo, fueron 17 minutos exactamente), hasta que esté dorado y al pincharlo con un palillo, éste salga limpio.
  11. Dejamos enfriar en la rejilla hasta que vayamos a montarlo.


Entre 12 y 24h antes de servir la tarta:
  1. Montamos la nata aromatizada con el mascarpone (lleva un ratito, sed pacientes). Reservamos.
  2. Infusionamos la leche con el azúcar, la canela y la piel de limón. Reservamos.
  3. Cortamos círculos de bizcocho para nuestra tarta. Recordad el vídeo. Si no os da para 3 capas enteras, la de abajo del todo se puede hacer con trozos. Nos interesa, sobre todo, que la capa de arriba esté entera y sea bonita.
  4. Preparamos el aro con acetato.
  5. Montamos la tarta alternando: bizcocho - leche - nata montada - bizcocho - leche - nata montada - bizcocho - leche.
  6. Tapamos con film para que no se seque la capa de arriba y reservamos en la nevera para que se unifique todo.

Entre 6h y 12h antes de servir la tarta, hacemos el merengue.
  1. Ponemos a cocer el azúcar con el agua.
  2. A la vez, empezamos a montar las claras de huevo. Para cuando añadamos el almíbar tienen que estar espumosas pero no montadas del todo.
  3. Cuando el almíbar alcanza punto de bola blanda (unos 120ºC si tenéis termómetro), lo vertemos en hilo fino sobre las claras, sin dejar de batir en ningún momento.
  4. Seguimos batiendo hasta conseguir un merengue brillante, espeso y casi aterciopelado.
  5. Vertemos/Extendemos "artísticamente" sobre la capa superior del bizcocho y reservamos en la nevera.

Entre 6h y justo antes de servir la tarta:
  1. Quitamos el aro y el acetato.
  2. Tostamos el merengue con soplete.

Si lo queréis hacer más al estilo Momofuku, debería tener dos clases de relleno (e.g., manzanas ligeramente caramelizadas acompañando la nata) y un elemento textural (crumble de avena con canela, ¿quizás?). Pero no me ha dado la vida para ello, la verdad. Y mirad qué bonita es por dentro...

Sí, hay miguitas pegadas en el relleno. La vida no es perfecta.

[0] ¿Quién me mandaría a mí pensar en ella?

[1] Uso merengue italiano y no francés porque el francés requiere, en teoría, cocción para ser 100% seguro (ojo embarazadas y niños, sobre todo). El italiano, al añadir el almíbar caliente a las claras, las cocina, eliminando riesgos. El suizo (que se hace al baño maría) creo que también es seguro. Anyhow, si no os apetece liaros con el merengue italiano, podéis tirar de francés. No pasará nada porque no creo que vayáis a dejar la tarta más de un día (y siempre en la nevera aunque entonces igual el merengue "suda").

[2] Veréis en la lista de ingredientes que hay varios usos de piel de limón + canela en rama. Podéis utilizar la misma para la leche del bizcocho y luego para la leche para empaparlo. Pero los de la nata aromatizada, mejor dejarlos en infusión hasta que la montéis (¡más sabor!)

lunes, 18 de enero de 2016

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Hamburguesas (?) vegetarianas de batata y quinoa

En el horno gracias a Inés a las 21:54
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Pues esta receta llevaba tiempo rondándome la cabeza. He visto cosas parecidas por ejemplo aquí, aquí, aquí o aquí. Hay otras versiones que llevan huevo. Para cocinarlas, algunas se fríen, otras se hornean, otras las dos cosas (mi opción) y me han gustado tanto que no podía no compartir la receta.

Con ensalada de espinacas con vinagre de Módena
y un poco de yogur natural (perdón por la calidad de la foto)

Ingredientes [1]:

  • 1 batata mediana (no la he pesado, sorry, pero no era una cosa gigantesca ni diminuta)
  • 50g de quinoa seca (yo he usado roja, que era lo que había en casa)
  • El doble de volumen de agua de lo que ocupe la quinoa seca
  • 1 chalota (o media cebolla)
  • 1 diente de ajo no muy grande (salvo que el ajo te llame mogollón)
  • Sal, pimienta, cominos molidos, cayena en polvo (al gusto) [2]
  • Aceite de oliva

Preparación:

  1. Cocemos la quinoa según las instrucciones del envase (normalmente es el doble de volumen de agua que de quinoa, llevar a ebullición el agua, echar la quinoa, bajar el fuego y cocer tapado unos 15-20 minutos). Reservamos.
  2. Mientras, pinchamos la batata (con piel y todo) con un tenedor (varias veces, ¡libera tus tensiones apuñalando al pobre tubérculo!) y la metemos en el microondas unos 5-8 minutos. Si no tienes microondas, la puedes asar en el horno unos 40-50 minutos. O pelarla, picarla y cocerla hasta que esté tierna.
  3. Mientras la batata se hace, picamos la cebolla y la ponemos en una sartén con un poco de aceite para que se vaya haciendo despacito. 
  4. Picamos el ajo y cuando la cebolla esté transparente, se echa y se remueve todo durante un minuto. Añadimos el comino y la cayena a esta mezcla. Reservamos.
  5. En un bol, sacamos la carne de la batata y la "escachamos" un poco con un tenedor. Mezclamos con la quinoa cocida y la mezcla de cebolla y ajo. Salpimentamos.
  6. Precalentamos el horno a 180ºC y preparamos una bandeja con papel de horno y lo pintamos ligeramente con aceite.
  7. Formamos las falsas hamburguesas (hay que mancharse las manos) y las horneamos 18 minutos por cada lado (cuidado al darles la vuelta, que en este momento aún están tiernitas). Ahora se pueden comer ya (y congelar), pero están más buenas con el siguiente paso.
  8. Cuando ya están hechas, ponemos una sartén con un poquito de aceite y freímos las hamburguesas para que queden crujientes por fuera (aproximadamente 1-2 minutos por cada lado).

Y ya. A comer. Con yogur (o salsa de yogur con cosas --- tahini, limón, ajo, aguacate, etc.) están muy ricas.

[1] Con estos ingredientes salen unas 6 hamburguesitas pequeñas/medianas, como 2 por persona para una cena ligera. La próxima vez que haga, yo pienso doblar la receta y congelar algunas. Y sí, si véis las otras recetas enlazadas, en general las cantidades son el doble. Pero para probar, prefiero ir en cantidades pequeñas.
[2] Seguro que se le pueden poner otras especias según lo que te llame (jengibre, por ejemplo). Esto es muy al gusto de cada uno.

domingo, 5 de julio de 2015

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Pseudo Eton Mess con frambuesas y trocitos de merengue de chocolate

Allá por abril, se me ocurrió que este año, para mi cumpleaños, no quería tarta. Quería otra cosa. Algo fresquito, diferente y original. Así que pensé en un Eton Mess casero y diferente.

¿Que qué es el Eton Mess?, os preguntáis. Cito de la wikipedia:

"El eton mess es un postre de origen inglés consistente en una mezcla de fresas, trozos de merengue y nata, que se sirve tradicionalmente en el partido anual de críquet que se celebra el 4 de junio en el Colegio Eton contra los estudiantes del Winchester College. El plato ha sido conocido por este nombre desde el siglo XIX"

Ni yo soy el colegio Eton, ni lo sirvo el 4 de junio (sino el 5 de julio -- aunque mi cumpleaños fue el 23 de junio, temas de logística) ni mi versión se parece realmente a lo que sirven allí. De ahí lo de "pseudo".

¿Qué he hecho?, entonces. Pues he hecho mi relleno del tiramisú (sabayón casero + mascarpone + nata montada), con trocitos de merengue de chocolate y frambuesas. O sea, que es una especie de híbrido entre natillas y mousse, para adultos (llevan ron y el alcohol no desaparece) y con tropezones ricos.

Es una receta un poco más elaborada de lo habitual (porque tiene varios elementos), pero todo se puede hacer con antelación y merece la pena el poquito de esfuerzo.

Sexy dessert is sexy


Ingredientes:

Para los merengues de chocolate [1]:

2 claras de huevo (guardad las yemas para el sabayón)
2 cucharadas de cacao en polvo
50 g de azúcar
50g de azúcar glass

Para el sabayón:

4 yemas de huevo (2 de los huevos del merengue, dos extra -- las claras sobrantes se pueden congelar sin ningún problema y se pueden usar para financiers, macarons o cualquier otra cosa que se os ocurra)
50 g de azúcar
50 ml de ron [2]

Para la crema:

Sabayón
250g de mascarpone
200ml de nata
100g de azúcar
Frambuesas (frescas o congeladas)

Preparación:

Para los merengues de chocolate:

  • Precalentar el horno a 110ºC [3] y preparar dos bandejas de horno con papel de hornear.
  • Tamizar el cacao con el azúcar glas y reservar.
  • Batir las claras hasta que estén casi a punto de nieve.
  • Añadir el azúcar a poquitos, batiendo muy bien. Al final tienes que tener una mezcla brillante que mantenga la forma.
  • Incorporar la mezcla de cacao y azúcar glas con una espátula de goma y sin batir; con movimientos envolventes (algo se bajará, pero tampoco muchísimo).
  • Con una manga pastelera con boquilla circular recta (o con una bolsa de zip a la que se la cortado una esquinita como de 1cm de diámetro), hacer tiras de merengue en las bandejas del horno preparadas con papel. De hecho, basta con que hagáis tiras en una de las dos bandejas (como la mitad del merengue), en la otra podéis hacer mini-merenguitos (tamaño de una moneda de 1 euro, no más grandes que si no no se cocerán a tiempo).
  • Hornear 90 minutos. Apagar el horno y dejar enfriar dentro del horno caliente al menos dos horas (yo los dejé toda la noche).
  • Despegar del papel y cortar (o partir con las manos) en cachitos. Los mini-merengues no hace falta cortarlos, claro. Son para comer tal cual.
Trocitos a la izquierda, en la bolsa, listos para guardar.
Los del bol fueron para comer y decorar cupcakes.

Los merengues se pueden hacer hasta una semana antes (si el ambiente es seco) o varios meses (si se congelan).


Para el sabayón:

  • Poner una cazuelita con agua a hervir para hacer un baño María.

Disquisición: ¿Cómo es un baño María bien hecho?

La idea del baño María es cocinar lo que sea a 100ºC justos. Para eso, al fondo del bol en el que tengáis los ingredientes NO debe estar tocando el agua (ver esquema de la derecha). El vapor está a 100ºC pero el agua se puede calentar más de esa temperatura porque el calor latente de vaporización del agua es mucho mayor que su calor específico y, además, la temperatura de ebullición cambia según la concentración de sales disuelta (fenómeno que se conoce como "aumento ebulloscópico" y que vemos cada vez que echamos sal al agua de cocer pasta) y del grifo no sale agua destilada.

¡Y no hablemos ya de qué temperatura podría alcanzar la mezcla si el bol está tocando el fondo de la cazuela!


Además, conviene que el vapor no se escape por los bordes del bol. Así que es mejor una cazuelita pequeña y un bol grande que al revés. Como en la foto de la izquierda (no, no es mía, pero ésa es la idea).

Fin de la disquisición


  • Cuando el agua esté hirviendo (no antes, porfa, que el azúcar "cocina" las yemas) echar las yemas, el azúcar y el ron en un bol y batir con unas varillas.
  • Poner al baño María sin dejar de batir en ningún momento. En unos 3-4 minutos la mezcla habrá espesado y estará espumosa.
  • Quitar del baño María y seguir batiendo durante al menos otros 3-4 minutos mientras la mezcla se enfría. [4]
El sabayón se puede hacer hasta dos días antes (las yemas se cocinan al baño María, no hay mucho problema) conservándolo en la nevera. También se puede pasar a la preparación de la crema directamente, claro.


Para la crema y el montaje final:

  • Batir el sabayón con el mascarpone y la mitad del azúcar. Reservar.
  • Montar la nata (que debe estar muy fría) con la otra mitad del azúcar. 
  • Incorporar la mezcla de sabayón y mascarpone a la nata montada con movimientos envolventes, para evitar bajarla mucho.
  • Preparar el montaje en copas o en vasos, alternando capas de la crema con frambuesas y trocitos de merengue.
  • Servir frío (mejor dejar reposar toda la noche en la nevera, pero tampoco pasa nada si no).

Salen unas 6 copas "contundentes". En vasos de chupito (con una frambuesa o dos por vasito) probablemente diera para unos 24. Know your audience.

Y nada. Eso. Que lo disfrutéis.
--

[1] Es la mitad de la receta del merengue de la tarta Concorde de Pierre Hermé. Salen más de los necesarios, pero se pueden congelar o simplemente usar para acompañar el café o para picar (son muy adictivos).
[2] Sí, sé que el zabaglione tradicionalmente se hace con Marsala. Podéis ponerle el licor/espirituoso que os guste, pero a mí, para algo con frambuesas y chocolate, me pegaba ron (o cointreau, pero al tener más alcohol, sabe luego más a alcohol el sabayón -- y ya es bastante fuerte así). También se puede usar zumo de naranja sin ningún problema. Y le pega a esta receta tanto o más que el ron.
[3] La receta original del merengue requiere hornearlos a 120ºC pero con la puerta del horno ligeramente abierta. Pero como el horno de mi madre deja de calentar cuando la puerta está abierta (por cuestiones de ahorro energético) no pude hacerlo así. Y mi modo funcionó, así que podéis elegir método.
[4] El sabayón tal cual (recién hecho, aún tibio) se puede comer con fresas y es uno de esos postres decadentes y pecaminosos que... OMG. Pero vamos a hacerlo aún mejor.

lunes, 17 de marzo de 2014

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De muffins, magdalenas y demás parientes

En el horno gracias a Inés a las 19:12
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En las últimas semanas me ha salido varias veces la discusión: "¿es lo mismo un muffin que una madalena?" Y como yo tengo bastante claro que no, he hecho esta imagen:


Vale, sí, probablemente haya más cosas. Y en este mismo blog he subido yo recetas de cosas que se saltan estas "reglas", pero, en general, sí hay diferencias. Al menos culinariamente. Para mí, es el mismo tipo de distinción que existe entre bizcocho, pastel y tarta (que existe) pero la economía del lenguaje (y las modas) han llevado a una confusión que no ayuda.

Así que aquí lo dejo, para que consten my two cents.

domingo, 12 de enero de 2014

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Bizcochitos de cítricos y aceite de oliva

En el horno gracias a Inés a las 21:18
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Hoy os dejo una mini-entrada a petición de Biónica. Esto de poner las fotos en túiter lleva a estas cosas [1].

Estos bizcochitos están buenísimos: son tiernos y con una textura estupenda y la receta es, esencialmente [2], ésta, pero horneada en mi nuevo y maravilloso molde de muffins. Obviamente, no necesitáis ese molde de muffins para tener un resultado más que bueno, pero si los vais a hacer como yo, sin pocitos de papel, aseguraos de engrasar el molde con aceite de oliva. Y yo os recomiendo el glaseado. Les da un toque buenísimo, ligeramente crujiente y potencia el sabor de los cítricos.


Y sin más, la receta.

Así anoto mis recetas (cuando anoto los pasos).
Ingredientes:
  • 190g harina
  • 2 cucharaditas de levadura química tipo Royal
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 150g azúcar
  • 50g miel
  • 3 huevos
  • Ralladura de 1 limón
  • Ralladura de 1 naranja
  • Ralladura de 1 mandarina [3]
  • 60g de leche
  • 160g de aceite de oliva virgen extra (que os guste solo, ojo, que los bizcochitos saben un poco al aceite que uséis)
Ingredientes para el glaseado:
  • Zumo de un limón (todo o parte, según gustos)
  • Dos o tres cucharadas de zumo de naranja
  • Azúcar glass al gusto 
 Preparación:
  • Precalentar el horno a 175ºC.
  • Engrasar un molde de magdalenas con un poco de aceite de oliva. También podéis usar pocitos de papel, claro, pero la conducción del calor no es igual y luego para el glaseado, es más práctico que no tengan papelillo.
  • En un bol, mezclar la harina con la levadura y la sal y reserva.
  • En otro bol (y yo recomiendo, con las varillas eléctricas) batir los huevos con la ralladura, el azúcar y la miel hasta que se hayan blanqueado, estén espesos y hayan duplicado su volumen.
  • Incorporar la leche sin dejar de batir.
  • De nuevo, sin dejar de batir, incorporar el aceite poco a poco ("en hilo fino", que le dicen), para emulsionarlo, como si fuera una mayonesa.
  • Ahora ya, sin batir, sino usando una espátula de goma, añadir la mezcla de harina e incorporarla suavemente, haciendo movimientos envolventes.
  • Verter en los pocitos, llenándolos más o menos 3/4 partes y hornear unos 15 minutos [4], girando la bandeja 180º cuando lleven unos 12 minutos (para que se doren homogéneamente)
  • Mientras se hornean, preparar el glaseado. Para evitar grumos, yo lo hago así:
    • En un bol, echar bastante azúcar glass (como 3/4 de un vaso, en volumen) y añadir el zumo de limón a poquitos, hasta que se haga un engrudo sin grumos.
    • Una vez que ya tenemos una masa más o menos homogénea (pero espesa), ya se puede añadir el zumo de limón más de golpe (pero probadlo para ir viendo si está a vuestro gusto).
    • Cuando esté a vuestro gusto, se añade también un poco de zumo de naranja para aclararlo y darle sabor. No queremos un glaseado muy espeso que luego quede blanco al secarse (aunque fuera así en la receta original), sino algo más ligerito, que empape un poco los bizcochitos pero que además haga una costrita transparente arriba.
  • Sacar los bizcochitos del horno y dejarlos templar 5 minutos antes de desmoldar.
  • Una vez templados, bañar la parte de arriba con el glaseado. Yo les di tres baños, esperando unos 10 minutos entre baño y baño para darle tiempo a que se absorbiera y se secara.
  • Y a disfrutar.
Recién salidos del horno. Sorry, no tengo foto con glaseado

[1] Curiosamente, hoy no he tenido peticiones de recetas ni de los muffins de calabaza con streusel de pacanas, ni de las galletas de avellanas con chocolate, ni las de limón con coco. ¿Estaré perdiendo mis poderes?
[2] No idéntica porque podríamos decir que soy casi incapaz de dejar una receta sin cambiarla.
[3] Si tenéis más (u otros) cítricos en casa (pomelos o limas, por ejemplo), no os cortéis. Echad, echad.
[4] Podéis ver en la receta a mano que, además de cambiar parte del azúcar por miel, no tenía ni idea de cuánto tardarían en hornearse... Y que me llevé una sopresa con que fueran sólo 15 minutos. Al final, es la regla de siempre: hay que pincharlos con un palillo (o un cuchillo finito) y si éste sale limpio, están hechos.

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