Tarta de leche merengada

Para estas navidades quería hacer algo fuera de lo habitual. Y algo original mío (no adaptado, mío pensado y creado por mí). Navideño pero que no fuera ni chocolate ni menta ni nada parecido. Y la navidad para mí sabe a canela. Y pensando en mi madre [0], decidí innovar con una tarta de leche merengada.

Si buscáis en google, veréis que hay otras recetas de tarta de leche merengada. La mayoría estabilizadas con gelatina o polvos de cuajada (not a fan); y otras de mousse (yo quería algo que fuera menos parecido a la leche merengada en sí, pero que captara los sabores).

Así que partiendo de la base de este bizcocho, innové. Aromaticé el bizcocho doblemente con canela y limón (tanto en la leche caliente que se añade al final como en la propia mezcla con ralladura y canela en polvo). Ideé un relleno sencillo pero resultón: nata aromatizada montada con mascarpone. Y para decorar arriba, un poco de merengue italiano [1], tostado a soplete.

La técnica de montado que utilicé es la de las "naked cakes" de Momofuku Milk Bar, pero si no os animáis, podéis hacer el montaje como mejor os venga. Estoy segura de que en plan cupcake también funcionaría a las mil maravillas. O como brazo de gitano/tronco de navidad. Si será por opciones. En cualquier caso, si vais a hacerla "a la Momofuku", os recomiendo que veáis antes este vídeo:



La tarta en sí no es complicada. Pero es cierto que tiene bastantes pasos. Cada uno (salvo quizás el merengue italiano) sin dificultad, pero entiendo que puede abrumar si no se organiza bien. Así que en la preparación os voy a intentar dar hasta un planning para preparar las cosas con antelación.

¡Ah! La tarta es pequeña. Como para 6-8 raciones moderadas. He usado un molde redondo desmoldable de 16cm de diámetro para el montaje (si tenéis aro de emplatar, igual casi mejor) y la plancha de bizcocho la hice en un molde de 30cm x 24cm.

Y ya, sin más, vamos con la receta.

Ingredientes:
Para la nata aromatizada:

• 160g de nata para montar (35% m. g.)
• 35g de azúcar
• Piel de 1/2 limón
• 1/2 palito de canela

Para el relleno:

• Nata aromatizada muy, muy fría
• 75g de mascarpone

Para el bizcocho:

Mis notas para crearla. Con tachones e indicaciones para mí.

• 70g de harina
• 75g de harina de arepas (de maíz, gruesa). Si no encontráis, podéis sustituirla por harina integral/normal.
• 1 cucharadita de levadura
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 2 huevos
• 150g de azúcar
• Ralladura de 1/2 limón
• 85g de mantequilla fundida
• 120ml de leche
• Piel de 1/2 limón [2]
• 1/2 palito de canela [2]

Para humedecer el bizcocho:

• 50ml de leche
• 1 cucharada de azúcar
• 1/2 palito de canela [2]
• Piel de 1/2 limón [2]

Para el merengue italiano:

• 2 claras de huevo
• 100g de azúcar
• 50ml de agua

Preparación:

Entre 36h y 48h antes de que queráis servir la tarta:

1. Infusionar (¡alerta palabro!) la nata con el azúcar, la piel de limón y la canela. Para ello, hay que llevar todo a ebullición, apagar el fuego y dejar enfriar. 
2. Reservar en la nevera (tiene que estar muy fría para montarla).

Entre 24h y 36h antes de que queráis servir la tarta, hacemos el bizcocho:

1. Precalentamos el horno a 180ºC. 
2. Engrasamos y enharinamos el molde que vayamos a utilizar (ojo, es una mezcla muy líquida: los moldes desmoldables suelen tener fugas; yo recomiendo usar un molde rectangular/cuadrado y forrarlo también con papel de horno).
3. Ponemos la leche con la canela en rama y la piel de limón al fuego. Necesitamos que esté hirviendo para añadirla en el paso 9.
4. Ponemos todos los ingredientes secos (los dos tipos de harina, la canela, la levadura y la sal), en un bol y lo mezclamos bien.
5. En otro bol (grande), frotamos el azúcar con la ralladura de limón para desprender aroma.
6. Añadimos los huevos y batimos con las varillas (mejor eléctricas) hasta que dupliquen/tripliquen su volumen, se blanqueen y espesen.
7. Incorporamos la mantequilla derretida poco a poco sin dejar de batir.
8. Con una espátula de goma y sin batir, incorporamos los ingredientes secos, con movimientos envolventes.
9. Finalmente, incorporamos la leche aromatizada, que deberá estar hirviendo.
10. Vertemos en el molde y horneamos unos 15-20 minutos (para el molde de 30x24 que usé yo, fueron 17 minutos exactamente), hasta que esté dorado y al pincharlo con un palillo, éste salga limpio.
11. Dejamos enfriar en la rejilla hasta que vayamos a montarlo.

Entre 12 y 24h antes de servir la tarta:

1. Montamos la nata aromatizada con el mascarpone (lleva un ratito, sed pacientes). Reservamos.
2. Infusionamos la leche con el azúcar, la canela y la piel de limón. Reservamos.
3. Cortamos círculos de bizcocho para nuestra tarta. Recordad el vídeo. Si no os da para 3 capas enteras, la de abajo del todo se puede hacer con trozos. Nos interesa, sobre todo, que la capa de arriba esté entera y sea bonita.
4. Preparamos el aro con acetato.
5. Montamos la tarta alternando: bizcocho - leche - nata montada - bizcocho - leche - nata montada - bizcocho - leche.
6. Tapamos con film para que no se seque la capa de arriba y reservamos en la nevera para que se unifique todo.

Entre 6h y 12h antes de servir la tarta, hacemos el merengue.

1. Ponemos a cocer el azúcar con el agua.
2. A la vez, empezamos a montar las claras de huevo. Para cuando añadamos el almíbar tienen que estar espumosas pero no montadas del todo.
3. Cuando el almíbar alcanza punto de bola blanda (unos 120ºC si tenéis termómetro), lo vertemos en hilo fino sobre las claras, sin dejar de batir en ningún momento.
4. Seguimos batiendo hasta conseguir un merengue brillante, espeso y casi aterciopelado.
5. Vertemos/Extendemos "artísticamente" sobre la capa superior del bizcocho y reservamos en la nevera.

Entre 6h y justo antes de servir la tarta:

1. Quitamos el aro y el acetato.
2. Tostamos el merengue con soplete.

Si lo queréis hacer más al estilo Momofuku, debería tener dos clases de relleno (e.g., manzanas ligeramente caramelizadas acompañando la nata) y un elemento textural (crumble de avena con canela, ¿quizás?). Pero no me ha dado la vida para ello, la verdad. Y mirad qué bonita es por dentro...

Sí, hay miguitas pegadas en el relleno. La vida no es perfecta.

[0] ¿Quién me mandaría a mí pensar en ella?

[1] Uso merengue italiano y no francés porque el francés requiere, en teoría, cocción para ser 100% seguro (ojo embarazadas y niños, sobre todo). El italiano, al añadir el almíbar caliente a las claras, las cocina, eliminando riesgos. El suizo (que se hace al baño maría) creo que también es seguro. Anyhow, si no os apetece liaros con el merengue italiano, podéis tirar de francés. No pasará nada porque no creo que vayáis a dejar la tarta más de un día (y siempre en la nevera aunque entonces igual el merengue "suda").

[2] Veréis en la lista de ingredientes que hay varios usos de piel de limón + canela en rama. Podéis utilizar la misma para la leche del bizcocho y luego para la leche para empaparlo. Pero los de la nata aromatizada, mejor dejarlos en infusión hasta que la montéis (¡más sabor!)