Baci di dama

Esta receta la tenía marcada desde que la leí en el blog de David Lebovitz (que es, para mí, uno de los "gurúses" de la cocina en general y de la repostería en particular). Y la tenía marcada porque es naturalmente sin gluten (aunque os pongo también una variación no apta para celíacos), y me parecía ideal para enviárselas a la prinzeza azul (M.) de Molinos, para celebrar San Huevo Frito. Al final, por cuestiones de logística, tuvo que ser un poco más tarde, pero sirvió para celebrar también la publicación del libro de Moli (¡yay!).

A lo que vamos. La receta es prácticamente idéntica a la que publicó David Lebovitz y no pensaba subirla precisamente por eso (de ahí que haya pocas fotos). Pero H@n me dijo que la subiera y dado que tengo algunas notas que igual os resultan útiles, pues nada, aquí estamos. En cualquier caso, para las fotos paso a paso, os recomiendo que os paséis por la entrada original, enlazada ahí arriba, al principio del todo.

Antes de pasar a la receta, tengo que explicaros qué son los Baci di dama. Para los que sepáis algo de italiano, sabréis que "baci di dama" se traduce por "besos de dama". Y son unas galletas muy crujientes de avellana sandwicheadas (¡alerta palabro!) con chocolate. El sabor es parecido a la nutella, pero con mucho más sabor a avellana (o eso, o yo me quedé corta con el chocolate). Y son distintas a cualquier otra galleta que yo haya comido en mi vida. Y conviene que lo tengáis en cuenta, porque aunque son riquísimas, llevan trabajo (sin ser difíciles) y si después de todo, resulta que no os gusta la textura... [1] Pues eso.

Ingredientes:

• 140g de avellanas tostadas y molidas [2]
• 140g de harina de arroz [3]
• 100g de mantequilla en pomada
• 100g de azúcar (gracias, María, por señalar el olvido)
• 1/2 cucharadita de sal
• Agua helada (quizás os haga falta, quizás no; a mí me hizo falta como os cuento un poco más abajo)

Ingredientes para el ganache: [4]

• 60g de chocolate negro
• 30g de nata para montar

Preparación:

1. Mezclamos la harina de arroz con la sal y las avellanas.
2. Añadimos la mantequilla en trozos y el azúcar.
3. Amasamos hasta que logremos una masa suave. Si veis que no coopera, que no acaba de ligar más allá de la fase de textura como de arena mojada, hay que añadir agua helada cucharada a cucharada, amasando bien entre medias para no pasarnos con el agua.
4. Dividimos la masa en cuatro y formamos rollitos largos de unos 2cm de diámetro.
5. Refrigeramos un par de horas
6. Precalentamos el horno a 160ºC y preparamos una bandeja de horno con papel de hornear.
7. Sacando sólo un rollito de la nevera cada vez, hacemos bolitas de unos 5g de peso. Yo lo hice a ojo y me quedaron un poco demasiado grandes. Pensad que os tienen que salir unas 90 bolitas (a mí me salieron 78).
8. Colocamos en la bandeja, sin dejar mucho espacio entre ellas, ya que no se extienden apenas (y sólo se aplanan por abajo durante el horneado; el objetivo es que queden como semiesferas)
9. Horneamos entre 10 y 14 minutos (hasta que justo empiezan a tostarse).
10. Dejamos enfriar totalmente antes de rellenar.

Preparación del ganache y montado final:

Un pequeño ejército de besos viajeros

1. Picamos el chocolate más o menos finamente y lo reservamos en un bol que aguante el calor.
2. Calentamos la nata hasta que esté justo a punto de hervir y la vertemos sobre el chocolate.
3. Lo dejamos reposar un minuto y removemos sin batir hasta que se homogeinice. [5]
4. Emparejamos las galletas por tamaños, poniendo la mitad boca arriba.
5. Ponemos 1/2 cucharadita (aprox.) de ganache sobre cada galleta boca-arriba.
6. Colocamos sus parejas encima y las dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que el ganache cuaje (un par de horas)

Y sólo queda disfrutar. Para reviews, tendréis que preguntar a la Moli, a la princeza M., o a Yamane, que también recibió unas pocas por su cumpleaños.

[1] Le pasó a mi compañera de despacho, por eso os aviso.
[2] Podéis comprar las avellanas crudas, tostarlas en el horno a 190ºC unos minutos (hasta que empiecen a desprender aroma). Según salen del horno, las frotáis con un paño para que se desprenda parte de la piel y las dejáis enfriar. Una vez frías, con el accesorio picador de la batidora, las trituráis, pero ojo, no os paséis, que no queréis hacer mantequilla de avellana. Si no queréis tanta historia, podéis comprar las avellanas ya molidas y, o bien usarlas tal cual, o bien tostar un poco la harina en el horno.
[3] Yo usé harina de arroz glutinoso (y no, aunque tenga ese nombre no tiene gluten -- el nombre es porque es peguntosa), que era la que tenía en casa de cuando hice daifuku mochi. Si no encontráis harina de arroz, podéis usar harina de trigo normal y corriente (mismo peso) pero entonces NO serán besos aptos para celíacos. Ojito con eso.
[4] David Lebovitz usa chocolate fundido sin más, pero teniendo en cuenta la textura de las galletas, en mi opinión, el ganache va mejor.
[5] El ganache es un poco como magia, ya veréis, ya.