sábado, 27 de abril de 2013

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Baci di dama

En el horno gracias a Inés a las 0:34
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Esta receta la tenía marcada desde que la leí en el blog de David Lebovitz (que es, para mí, uno de los "gurúses" de la cocina en general y de la repostería en particular). Y la tenía marcada porque es naturalmente sin gluten (aunque os pongo también una variación no apta para celíacos), y me parecía ideal para enviárselas a la prinzeza azul (M.) de Molinos, para celebrar San Huevo Frito. Al final, por cuestiones de logística, tuvo que ser un poco más tarde, pero sirvió para celebrar también la publicación del libro de Moli (¡yay!).

A lo que vamos. La receta es prácticamente idéntica a la que publicó David Lebovitz y no pensaba subirla precisamente por eso (de ahí que haya pocas fotos). Pero H@n me dijo que la subiera y dado que tengo algunas notas que igual os resultan útiles, pues nada, aquí estamos. En cualquier caso, para las fotos paso a paso, os recomiendo que os paséis por la entrada original, enlazada ahí arriba, al principio del todo.

Antes de pasar a la receta, tengo que explicaros qué son los Baci di dama. Para los que sepáis algo de italiano, sabréis que "baci di dama" se traduce por "besos de dama". Y son unas galletas muy crujientes de avellana sandwicheadas (¡alerta palabro!) con chocolate. El sabor es parecido a la nutella, pero con mucho más sabor a avellana (o eso, o yo me quedé corta con el chocolate). Y son distintas a cualquier otra galleta que yo haya comido en mi vida. Y conviene que lo tengáis en cuenta, porque aunque son riquísimas, llevan trabajo (sin ser difíciles) y si después de todo, resulta que no os gusta la textura... [1] Pues eso.



Ingredientes:

  • 140g de avellanas tostadas y molidas [2]
  • 140g de harina de arroz [3]
  • 100g de mantequilla en pomada
  • 100g de azúcar (gracias, María, por señalar el olvido)
  • 1/2 cucharadita de sal
  • Agua helada (quizás os haga falta, quizás no; a mí me hizo falta como os cuento un poco más abajo)

Ingredientes para el ganache: [4]

  • 60g de chocolate negro
  • 30g de nata para montar

Preparación:

  1. Mezclamos la harina de arroz con la sal y las avellanas.
  2. Añadimos la mantequilla en trozos y el azúcar.
  3. Amasamos hasta que logremos una masa suave. Si veis que no coopera, que no acaba de ligar más allá de la fase de textura como de arena mojada, hay que añadir agua helada cucharada a cucharada, amasando bien entre medias para no pasarnos con el agua.
  4. Dividimos la masa en cuatro y formamos rollitos largos de unos 2cm de diámetro.
  5. Refrigeramos un par de horas
  6. Precalentamos el horno a 160ºC y preparamos una bandeja de horno con papel de hornear.
  7. Sacando sólo un rollito de la nevera cada vez, hacemos bolitas de unos 5g de peso. Yo lo hice a ojo y me quedaron un poco demasiado grandes. Pensad que os tienen que salir unas 90 bolitas (a mí me salieron 78).
  8. Colocamos en la bandeja, sin dejar mucho espacio entre ellas, ya que no se extienden apenas (y sólo se aplanan por abajo durante el horneado; el objetivo es que queden como semiesferas)
  9. Horneamos entre 10 y 14 minutos (hasta que justo empiezan a tostarse).
  10. Dejamos enfriar totalmente antes de rellenar.


Preparación del ganache y montado final:

Un pequeño ejército de besos viajeros
  1. Picamos el chocolate más o menos finamente y lo reservamos en un bol que aguante el calor.
  2. Calentamos la nata hasta que esté justo a punto de hervir y la vertemos sobre el chocolate.
  3. Lo dejamos reposar un minuto y removemos sin batir hasta que se homogeinice. [5]
  4. Emparejamos las galletas por tamaños, poniendo la mitad boca arriba.
  5. Ponemos 1/2 cucharadita (aprox.) de ganache sobre cada galleta boca-arriba.
  6. Colocamos sus parejas encima y las dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que el ganache cuaje (un par de horas)

Y sólo queda disfrutar. Para reviews, tendréis que preguntar a la Moli, a la princeza M., o a Yamane, que también recibió unas pocas por su cumpleaños.

[1] Le pasó a mi compañera de despacho, por eso os aviso.
[2] Podéis comprar las avellanas crudas, tostarlas en el horno a 190ºC unos minutos (hasta que empiecen a desprender aroma). Según salen del horno, las frotáis con un paño para que se desprenda parte de la piel y las dejáis enfriar. Una vez frías, con el accesorio picador de la batidora, las trituráis, pero ojo, no os paséis, que no queréis hacer mantequilla de avellana. Si no queréis tanta historia, podéis comprar las avellanas ya molidas y, o bien usarlas tal cual, o bien tostar un poco la harina en el horno.
[3] Yo usé harina de arroz glutinoso (y no, aunque tenga ese nombre no tiene gluten -- el nombre es porque es peguntosa), que era la que tenía en casa de cuando hice daifuku mochi. Si no encontráis harina de arroz, podéis usar harina de trigo normal y corriente (mismo peso) pero entonces NO serán besos aptos para celíacos. Ojito con eso.
[4] David Lebovitz usa chocolate fundido sin más, pero teniendo en cuenta la textura de las galletas, en mi opinión, el ganache va mejor.
[5] El ganache es un poco como magia, ya veréis, ya.


13 Comentarios


Tengo muchas ganas de hacerla, ya te lo dije, :). Con harina de trigo normal como quedará la textura?


Pues no lo sé seguro, porque no he probado, pero intuyo que quedará más parecida a una pasta quebrada. Lo que no me parece, para nada, una mala textura. Si las haces, cuéntame cómo quedan :)


A ver, que tengo mucho que comentar y lo mismo se me olvida todo.

Primero: dices que la textura es muy diferente pero no explicas cómo es, ¿lo puedes explicar por favor?

Dos: en Madrid y supongo que en otros sitios de España con pocos residentes extranjeros es difícil encontrar en los sitios normales avellana molida. Estas navidades hubo una oferta en Aldi, pero no es lo habitual. Yo hice los polvorones de webos con el método que tú dices, el accesorio picador a pulsos para que no se haga pasta.

Tres: hace unos días descubrí un método fantástico para pelar las avellanas, muuuucho mejor que frotarlas después de tostarlas. Está aquí Lo probé y es estupendo, después de peladas las tuestas y listo.

Cuatro: creo que no tardaré mucho en hacerlas.


Anniehall, a ver, cosa a cosa:

1) La textura es crujiente y como aireada, pero aún consistente. Mi compañera de despacho las describe como "secas" pero porque a ella no le gustaron mucho, me parece. Quizás Moli, con su verbigracia habitual, pueda describirlas mejor.

2) Avellanas molidas sí que es más raro encontrar. Yo no sé si el Davó (mi tienda de frutos secos favorita, en el barrio) las lleva. Creo que no. Por eso, el metodo del accesorio picador va estupendamente.

3) Me apunto pero ya mismo ese método para pelarlas. Me preocupa ligeramente que al cocerlas con bicarbonato cambie ligeramente el sabor, pero como tú lo has probado y dices que chupi, yo me fío.

4) Pues ya me dirás que te parecen. Y me alegro :)


1) Textura crujiente me parece genial.

2) En Davó pregunté y no tienen. Y ya por curiosidad seguí mirando. Nada, en los sitios comunes, grandes superficies y así nada. Lo digo para que otros lectores no se vuelvan locos.

3) El método funciona guay, yo no noté cambió en el sabor, solo es un momento y luego las tuestas.

4) Seguiremos informando ;)


¡Gracias por ponerla! Es un puntazo tenerla por aquí, mucho más accesible.

A mi me llaman mucho, sobretodo por cómo describes el sabor, pero la verdad que me da no se qué el paso de pelar las avellanas, voy a ver el enlace que ha dejado Anniehall a ver si me atrevo.


Cuano azúcar llevan? O soy muy burra o en un momento de la receta dices mezclar la mantequilla on el azúcar, pero no dices que cantidad .
Gracias


¡Ay! ¡Qué desastre, María! Gracias por señalarlo :) :)

Son 100g de azúcar. Ahora mismo edito la receta para subsanar el error.

Gracias y ¿bienvenida? No me suena que hayas comentado antes, pero igual es que se me va la pinza. En cualquier caso, bienvenida si es la primera vez y muchas, muchas gracias.


Oh, esto me llegó por mi cumple, y aún recuerdo lo ricas que estaban!!! Gracias otra vez, Inés!!! :D


Yamane, me alegro muchísimo de que te gustaran, de veras :) Y bueno, ¡ahora puedes hacerlas tú misma!


¡¡Parecen dinoflagelados!!

http://adl.brs.gov.au/marinepests/index.cfm?fa=main.spDetailsDB&sp=6000008051

(Pero de alguna especie no tóxica, claro).


Micro, no es que las fotos en el enlace que has puesto se parezcan mucho... Pero una búsqueda en google me ha mostrado un esquemita con la estructura y ahí sí se parecen. Salvo que a los baci di dama les falta el "rabito" (undulipodium).

Y no, tóxicos no son, por suerte. Sólo muy ricos :)

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